| Deutsch |
Französisch |
|
|
|
| A |
|
| Aal |
anguille |
| abbrühen, blanchieren, weißmachen |
blanchir |
| abbrühen, brühen |
échauder |
| Abendessen |
diner, dîner |
| abgießen von Flüssigkeit, abklären, lüften |
decanter |
| abkühlen (lassen), kalt stellen |
rafraîchir |
| abkühlen, in Eis und Salz setzen |
frapper |
| auf Abruf, auf die Minute zubereitet |
minute (à la) |
| abschäumen |
écumer |
| abschmecken, prüfen, probieren |
déguster |
| Abschnitt |
parure |
| abtropfen, abschütten |
égoutter |
| anbraten, braten |
rôtir |
| anbraten (kurz) zur Farbgebung |
rissoler |
| Angelika / Engelwurz |
angelique |
| ankündigen, bestellen von Speisen |
annoncer |
| anschwitzen |
suer |
| Apfel |
pomme |
| Apfelringe im Ausbackteig |
beignets de pomme |
| Apfelsine |
orange |
| Aprikose |
abricot |
| Appetithappen |
frivolités |
| Aroma, Duft, wohlriechender Stoff |
arôme |
| Aromastoff, würzende Substanz, meistens auf Kräuter- oder Gewürzbasis,
in frischer, getrockneter, eingelegter oder flüssiger Form erhältlich |
aromate |
| arrosieren, übergießen z.B. mit Bratensaft |
arroser |
| Artischocke |
artichaut |
| Aubergine, Eierfrucht |
aubergine |
| Auberginenscheiben im Ausbackteig |
beignets d`aubergines |
| auf den Punkt gegart (bei kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch |
à point |
| aufblähen, soufflieren |
souffler |
| Aufguss, Infusion, Kräutertee |
infusion |
| Auflauf, süß |
clafoutis |
| Auflauf |
soufflé |
| aufschlagen, (auf)montieren |
monter |
| auftragen, spritzen mit dem Spritzbeutel |
dresser |
| auslösen, ausbeinen |
désosser |
| Ausroll-Art von Blätterteig (einfach oder doppelt) |
tour |
| ausrollen |
tourer |
| Auster |
huitre |
| Auster aus der Bretagne, Ostrea edulis |
belon |
| Austern öffnen, schuppen (Fisch) |
ecailler |
| Austernpilz |
pleurote |
| Ausrufer der Bestellungen |
annonceur |
| Auswahl, zur Wahl |
choix (au) |
| Avokado |
avocat |
| B |
|
| Bäcker, Küchenbäcker |
boulanger |
| Bäckerei, Küchenbäckerei |
boulangerie |
| Backofen, aus dem Ofen |
au four |
| Backofen, Herd |
four, fourneau |
| Backteig, Bierteig, Weinteig |
pâte à frire |
| Baiser, Eiweißgebäck, Eiweißmasse |
meringue |
| Baisertörtchen mit gehackten Haselnuss- oder Mandelstückchen |
japonais |
| Banane |
banane |
| (Band-)Nudeln |
nouilles |
| Barbe, Flussbarbe |
barbeau |
| bardieren, mit Speckscheiben belegen, ummanteln |
barder |
| Basilikum |
basilic |
| Baumstamm (Weihnachtskuchen, Biskuitroulade) |
bûche (de Noel) |
| Bayrische Creme |
bavaroise |
| Becherform, Becherpastete |
dariole |
| Becherpastete (meistens aus Weißblech), als auch die Erzeugnisse die
darin hergestellt werden |
timbale |
| befreien von überflüssigen Haut-, Fett-, Blut- und Sehnenteilen |
parer |
| Beere |
baie |
| Beifuß |
armoise |
| Beilage (oft : Gemüse), Garnitur, Dekoration, Verzierung |
garniture |
| beizen, einlegen, marinieren |
mariner |
| Bereitstellung von Zutaten und Geräten |
mise-en-place |
| Bier |
bière (la) |
| binden, legieren |
lier |
| Bindung, Bindemittel |
liaison |
| Birne |
poire |
| Biskuit 2 x gebacken |
biscuit |
| Biskuitgrundmasse, Wiener Masse |
génoise |
| blanchieren, weißmachen, abbrühen |
blanchir |
| Blankett, weißes Ragout von Kalb oder Geflügel |
blanquette |
| Blatt |
feuille |
| Blätterteig |
feuilletage, feuilletée, pâte feuilletée |
| Blätterteigtasche mit Apfelfüllung |
chausson aux pommes |
| Blätterteig-Pastetenhaus groß, mit weißem Ragout (Kalb/Geflügel) gefüllt |
vol-au-vent |
| Blätterteig- oder Hefehörnchen |
croissant |
| Blätterteiggarnitur, meistens halbmondförmig |
fleuron |
| Blauschimmelkäse |
bleu au bleu |
| Bleie |
brême |
| Blinis, Plinsen |
blini(s) |
| Blumenkohl |
choux-fleur |
| blutig gebraten, bei kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch |
bleu au bleu, saignant |
| Blutwurst |
andouilette |
| Bohne (grün, weiß) |
haricot (vert, blanc) |
| Bohnen oder Erbsen welche mit Schote gegessen werden (iß alles!) |
mange-tout |
| Bohnenkerngericht, weiß, in Tomatensauce mit Gans oder Ente |
cassoulet |
| Bohnenkraut |
sariette |
| Bordüre, Randeinfassung |
bordure |
| Borretsch |
bourrache |
| A) Brandmasse ohne Ei-Anteil. B) in Milch Eingeweichte Mie de Pain,
klassische Binde- und Lockerungsmittel für Farcen. |
panade |
| Brandteig |
pâte à choux |
| Brasse, Dorade |
daurade, dorade |
| Braten, Bratenstück |
rôti |
| braten, anbraten |
rôtir |
| Bratenstück, grosses |
grande (grosse) pièce |
| Bratpfanne, Bräter |
poêle, rôtissoir |
| Bratrost |
gril |
| Brei, Püree |
purée |
| Bries |
ris |
| Brombeere |
mûre |
| Brot |
pain |
| Brotschnitte, belegt, mundgerecht |
canapé |
| Brötchen |
petit pain |
| Brühe, Fleischbrühe |
bouillon |
| brühen |
échauder |
| Brunnenkresse |
cresson de fontaine |
| Bulette, Fleischklops |
boulette |
| Butter |
beurre |
| in Butter anziehen lassen unter Bewegung |
(faire) revenir |
| buttern, ausbuttern, mit Butter bestreichen |
beurrer |
| C |
|
| Champignon |
champignon de Paris |
| Chicoree |
endive |
| Creme, Sahne, Rahm, Rahmsuppe, Rahmsauce, Süßspeise, |
crème |
| D |
|
| Damwild |
daim |
| Dampf |
vapeur |
| Dämpfen |
étuver |
| Dattel |
datte |
| dickflüssige Masse meistens aus Früchtebrei mit Stücke |
pulpe |
| Dill |
aneth |
| Diät |
régime |
| Diätkoch |
régimier |
| doppelt |
double |
| Dorade, Meerbrasse |
daurade, dorade |
| Dörr-, Trockenpflaume |
pruneau |
| Drachenkopf |
rascasse |
| dünn, schmal |
mince |
| dünsten (hellbraun dünsten) |
poêler |
| E |
|
| Edel-Eßkastanie |
marron |
| Ei in Gelee/Aspik |
oeuf en gelée |
| Eidotter / Eigelb |
jaune d'oeuf |
| Eierauflauf |
soufflé |
| Eierschale, Muschelschale |
coquille |
| Eiklar, Eiweiß |
blanc d'oeuf |
| Eimer |
seau |
| Ei |
oeuf |
| Ei hartgekocht |
oeuf dur |
| Ei gebacken |
oeuf frit |
| Ei wachsweich gekocht |
oeuf mollet |
| Ei weichgekocht |
oeuf à la coque |
| Eierschnee (eigentlich : Schnee) |
neige, oeufs à la neige, île flottante |
| Eierschnee |
|
| Eierstich |
royale |
| eingekochte Flüssigkeit |
réduction |
| eingelegt, eingemacht, meist im Steinguttopf mit Schmalz (Gans, Ente) |
confit (d'oie, de canard) |
| einkochen, reduzieren |
réduire |
| Einlegen zur Geschmackannahme (Obst/Rumtopf), Mazerieren |
macérer |
| einstechen, piksen (bei Teige/Massen) |
piquer |
| Eintopf in zwei Gängen, serviert: zuerst die
Bouillon/Brühe, danach die Einlage/Fleisch und Gemüse (wörtlich : Topf im Feuer) |
pot au feu |
| einweichen |
tremper |
| Eisauflauf |
soufflé glacé |
| Eisbombe |
bombe glacée (la) |
| Eistorte dreifarbig, mit Baisermasse verziert |
vacherin (glacé) |
| Eisenkrauttee |
infusion de verveine |
| Eiweißgebäck, Eiweißmasse |
meringue |
| Endivie, Zichorienkaffee |
chicorée |
| Endivie |
frisée |
| Ente |
canne |
| Ente(rich), jung |
caneton |
| Enten-Brustfilet |
magret (le magret de canard) |
| Enterich (männlich) |
canard (le) |
| entfetten, degraissieren |
dégraisser |
| Erbse |
pois |
| Erbsen, frische grüne |
petits pois |
| A)Erdbeere B) Gekröse (Magen) |
fraise |
| Erdnuss |
cacahuète |
| essen |
manger |
| Essenz |
essence |
| Essig |
vinaigre |
| Essig-, Gewürzgurke |
cornichon |
| Estragon |
estragon |
| Euter, Zitze |
tétine |
| F |
|
| falsches Filet |
faux-filet |
| A) Farce aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, mit Einlage(n), z. T. mit
Speck umwickelt, in einer Form im Wasserbad pochiert. B) das Gefäß
aus Steingut (Terre=Erde), indem das Produkt gegart wird. |
terrine |
| Farce herstellen, füllen |
farcir |
| Fasan |
faisan |
| Feige |
figue |
| Felchen |
féra |
| fein |
fin |
| feine Kräuter |
fines herbes |
| Feingebäck, evtl. Konfekt, oft mit Zuckerguss und Füllung |
petit four |
| feinwürfelig geschnitten |
brunoise |
| Feldsalat/Mausohrsalat/Ackersalat |
(salade de)mâche |
| Fenchel |
fenouil |
| Fett |
graisse |
| fett, fettig (m, w) |
gras(se) |
| Fettbackgerät |
friteuse/friture (a) |
| Feuer |
feu |
| A) Filet (Fleisch/Fisch), Lende (Fleisch), B) Flüssigkeitsstrahl |
filet |
| fileter |
filetieren, Lenden auslösen |
| Filetscheibe (Lende) von Schlachttieren, Wild, Krustentieren,
Gänseleber |
medaillon |
| Fisch |
poisson |
| Fischfond |
fumet |
| Fischgräte |
arête |
| Fischsuppe aus der Provence |
bouillabaisse |
| Fischsuppe aus der Provence |
bourride |
| Fischschuppen |
écailles |
| flambieren, abflämmen (Geflügel) |
flamber |
| Fleisch |
viande |
| Fleisch, Fruchtfleisch |
chair |
| Fleischextrakt, Fleischglace |
glace de viande |
| Fleischscheibe, meistens aus der Kalbskeule |
rouelle |
| Fleischstreifen lang und dünn geschnitten, aus der Brust |
aiguillette |
| Flunder |
flet |
| Flügel, Flügelspitze, Flosse |
aile, aileron |
| Flüssigkeit abgießen, abklären, lüften |
decanter |
| Flüssigkeit angießen, auffüllen z.B. bei Ansätzen |
mouiller |
| Flußbarsch |
perche |
| Flußkrebs |
écrevisse |
| Fonduegefäß |
caquelon |
| Foliengarung oder in Pergamentpapier gegart |
(en) papillote |
| Forelle (Bach-, Regenbogen-,) |
truite (de rivière, arc-en-ciel) |
| Frikandeau |
fricandeau |
| Frikassee |
fricassée |
| frisch |
frais, fraîche |
| Frischling |
marcassin |
| frittieren, in Fett backen |
frire |
| Frosch(-schenkel) |
grenouille (cuisses de) |
| Fruchtstiel |
queue |
| Frühlingszwiebel |
oignon de mai |
| Frühstück |
petit-déjeuner |
| füllen, in eine Form geben |
mouler |
| Füllung, Einlage |
duxelles |
| Füllung, Farce |
farce |
| Fuß |
pied |
| G |
|
| Gams |
chamois |
| Gans |
oie |
| Gänse-, Entenstopfleber |
foie gras d'oie, de canard |
| Gänseschmalz |
graisse d' oie |
| ganz |
entier |
| gar, gekocht, gebraten.... |
cuit |
| Garen (langsam, schonend) |
mijoter |
| Garnele |
crevette |
| garnieren, verzieren |
garnir |
| Gartenkresse |
cresson |
| Gaumenfreude, Appetithäppchen |
amuse-bouche / amuse-gueule |
| Gebäck aus luftiger Butter-Eimasse mit Orangengeschmack parfümiert |
madeleine |
| Gebackenes |
friture |
| gebackenes Ei |
oeuf frit |
| Gebackene kleine Süsswasserfische |
petites fritures |
| gebundene Suppen, klare Suppen |
potages liés, potages clairs |
| Gedeck |
couvert |
| gedreht A) in Form gebracht, tourniert B) geronnen, schlecht geworden |
tourné |
| geeist(e) |
glacé(e) |
| Geflügel (Oberbegriff) |
volaille |
| Geflügelragout in dunkler Sauce |
salmis |
| Geflügelschenkel ohne Knochen |
crapaudine (von crapaud) |
| gefrorenes Getränk, Sorbet |
sorbet |
| gefüllt |
fourré(e) |
| gefüllter Pfannkuchen |
pannequet |
| gefülltes Ei |
oeuf farci |
| Gegrilltes |
grillades |
| gehackt (m, w) |
haché(e) |
| Gehacktes |
hachis,haché |
| Gehilfe, Geselle, Jungkoch |
commis |
| A) Gekröse (Magen) B) Erdbeere |
fraise |
| Gelantine |
gelantine |
| Gelee, Geleegericht |
aspic |
| Gemüse |
légume(s) |
| Gemüse gehackt und Früchtemischung in Essig eingelegt (pikant) |
achards |
| Gemüsegericht, auch als Vorspeise (kalt) serviert, Südfrankreich |
ratatouille |
| Gemüse- oder Obstsalat (gewürfelt) |
macédoine |
| Gemüseschale/Schüssel |
légumier |
| Genuß, Köstlichkeit |
délice |
| gepökeltes |
petit salé |
| Gerät zur Herstellung von Sorbets |
sorbetière |
| geräuchert (m, w) |
fumé(e) |
| geräucherte Schweineschulter |
palette fumée |
| gerippt, eingeritzt |
cannellé |
| Geruch/Geschmack welcher beim zersetzen von Wildfleisch entsteht |
haut-goût |
| gesalzen/gepökelt |
salé |
| Gesalzenes, Gepökeltes |
salaisons |
| geschält |
pelé(e) |
| Geschmack |
goût |
| Geschnetzeltes |
émincé |
| gestoßenes Wassereis |
granité |
| gestürzt (z. B. Flan) |
renversé |
| Gewürze |
épices |
| Glattbutt |
barbue |
| Grieß |
semoule |
| grillen, rösten |
griller |
| Grundbrühe |
fond |
| Grundzubereitung wie Masse, Farce, Mischung zur Weiterverarbeitung als auch das Gerät zur Zubereitung |
appareil |
| Grün-, Rotkohl |
choux vert, choux rouge |
| gut durch gegart (bei kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch) |
bien cuit |
| H |
|
| Hachse/Hesse |
jarret |
| hacken |
hacher |
| Hahn |
coq |
| Hahn, jung ; Stubenküken |
coquelet |
| Haifischflosse |
aileron de requin |
| halb |
demi |
| Halbgefrorenes |
parfait glacé |
| halbtrocken |
demi-sec |
| Hals |
cou |
| Hammel, Schaf |
mouton |
| hart, herb, zäh (Fleisch) |
dur(e) |
| Hase |
lièvre |
| Haselnuss |
noisette |
| Haut |
peau |
| Hecht |
brochet |
| Hefegebäck, Brioche, Apostelkuchen |
brioche |
| Hefekuchenring (klein) mit Rum getränkt |
baba |
| Heferingkuchen portioniert, meistens in Rum getränkt (siehe Baba) |
savarin |
| Hefeteig |
pâte levée/pâte à brioche |
| Heidelbeere |
myrtille, airelle noire |
| Heilbutt |
flétan |
| Herd, Backofen |
four, fourneau |
| Hering |
hareng |
| Herz |
coeur |
| Hilfe (Küchenhilfe) |
aide (de cuisine) |
| Himbeere |
framboise |
| Hirn |
cervelle |
| Hirsch |
cerf |
| Hirse |
millet |
| Hitze, bei starker Hitze |
à feu vif |
| Holunder |
sureau |
| Holzkohlenfeuer |
feu de bois |
| Honig |
miel |
| Hopfen |
houblon |
| Hummer |
hommard |
| I |
|
| Innereien |
abats, abatis |
| Ingwer |
gingembre |
| J |
|
| Jacobsmuschel |
coquille Saint-jacques |
| Johannisbeere |
groseille |
| Johannisbeere schwarz |
cassis |
| Jung-Masthähnchen |
poulet |
| K |
|
| Kabeljau |
cabillaud, morue |
| Kaisergranat |
langoustine |
| Kalb(Fleisch) |
veau |
| Kalbs-, Rinder- oder Lammroulade |
paupiette |
| kalt |
froid |
| kaltrühren |
vanner |
| Kaninchen, junges Kaninchen |
lapin, lapereau |
| Kapaun |
chapon |
| Kapern |
câpres |
| Karamel, gebrannter Zucker |
caramel |
| Karotte, Möhre; gelbe Rübe |
carotte |
| Karpfen |
carpe |
| Kartoffel |
pomme de terre |
| Käse |
fromage |
| Kastanie, Esskastanie |
chataigne |
| Kaviar |
caviar |
| Kelle (Suppenkelle, Schöpfkelle) |
louche |
| Kerbel |
cerfeuil |
| Keule, Hinterviertel |
cuisse (la) |
| Keule/Schlegel (bei großem Haarwild) |
cuissot |
| Keule (bei Lamm und Hammel) |
gigot |
| Keule (bei Rehwild und Gemse) |
gigue |
| Kichererbse |
pois chiche |
| Kirsche |
cerise |
| klar |
clair |
| klare Suppen, gebundene Suppen |
potages clairs, liés |
| klären, klarifizieren |
clarifier |
| klein |
petit |
| Klementine |
clémentine |
| Kloß aus feiner Farce (helles Fleisch, Geflügel, Fisch),
pochiert, manchmal überbacken. |
quenelle |
| Klößchen aus Kalbs-, Geflügel- oder Fischfarce |
godiveau |
| knackig, Krokantmasse |
croquant |
| Knoblauch |
ail |
| Knoblauchmajonnaise |
aioli |
| Knoblauchmajonnai(ä)se mit Safran und Olivenöl als Beigabe zur Bouillabaisse |
(sauce) rouille |
| Knochenmark |
moelle |
| Knochen |
os |
| Knochengerüst bei Schlachttieren und Geflügel |
carcasse |
| knorplige Kalb- oder Rinderbrust-Scheiben |
tendrons (de veau) |
| Knurrhahn |
grondin |
| Koch / Köchin |
cuisinier / cuisinière |
| Koch (zuständig für große Bratenstücke) |
rôtisseur |
| Koch (zuständig für Eisspeisen) |
glacier |
| Koch (zuständig für die Zubereitung von Fischgerichten) |
poissonier |
| Koch (für Grill- und Kurzgargerichte) |
grillardin |
| A) Koch (zuständig für Gemüsegerichte) B)Gemüseschale/Schüssel |
légumier |
| Koch, Postenchef welcher eine Abteilung der Küchenbrigade leitet |
chef de partie |
| Koch (zuständig für kalte Gerichte) |
garde-manger |
| Koch (zuständig für Nachspeisen, Torten etc.) |
pâtissier |
| A) Koch, zuständig für die Zubereitung von Salaten B)Salatgefäß, Salatschüssel |
saladier |
| Koch (zuständig für die Zubereitung von Saucen) |
saucier |
| Koch (zuständig für die Zubereitung aller Suppengerichten) |
potager |
| Koch (zuständig für den Wachdienst mittags oder nachts) |
chef de garde |
| Koch (zuständig für Vorspeisegerichte) |
hors d'oeuvrier |
| Koch (zuständig für Zwischengerichte) |
entremetier |
| Koch, welcher die anderen Köche einer Brigade vertritt, "Springer" |
tournant |
| kochen, wellen, sieden |
bouillir |
| Kochmütze |
toque |
| Kochtopf |
casserole |
| Kohl, Einzehl |
chou (pl.= choux) |
| Kohlrabi |
choux-rave |
| Kohlroulade |
choux farci |
| Kompott, Brei |
compote |
| Konditorei, Kuchenbäckerei |
pâtisserie |
| Konditorencreme aus Butter, Creme Fraîche und Schokolade (Füllcreme) |
ganache |
| Konfekt |
confiserie |
| Konfitüre |
confiture |
| Konzentrat |
concentré |
| Kopf |
tête |
| Kopfsalat |
laitue |
| Körbchen |
corbeille |
| Koriander |
coriandre |
| Körnersenf |
moutarde en grains |
| Kotelett, |
côtelette |
| Kraftbrühe |
consommé |
| Kraftbrühe doppelt |
consommé double |
| Kranz, Krone |
couronne (la) |
| Krapfen, pikant oder süß |
beignet |
| kräftig, stark (gewürzt) |
corsé |
| Kräuter, erlesene Kräuter |
herbes, fines herbes |
| Kräuter der Provence |
herbes de Provence |
| Kräutersträußchen, Kräuterbündel |
bouquet garni |
| Krebs-, Krusten- und Schalentiere aus dem Meer |
crustacés |
| Kreuzmuster-Teppichmuschel |
clovisses |
| Krokant, Mandelmasse geröstet |
pralin |
| Krokette |
croquette |
| Krustade, gefülltes Törtchen |
croustade |
| Kruste, Rinde, in Öl geröstetes ausgehöhltes Weißbrot |
crôute |
| Kuchen (süss, Torte) |
gâteau |
| Kuchen, flach und rund, salzig oder süß, dünner Pfannkuchen |
galette |
| A) Kuchen- und Dessert-Erzeugnisse B) Ort in der Küche, wo diese Erzeugnisse hergestellt werden Küchenkonditorei, Konditorei |
pâtisserie |
| Küche |
cuisine (la) |
| Küchenchef |
chef de cuisine |
| Küchenhilfe |
aide de cuisine |
| Kuchen, Gebäck |
gâteau |
| Küken |
poussin |
| Kulör, Zuckerkulör, braune Farbe |
couleur |
| Kümmel |
cumin |
| Kürbis |
citrouille, potiron |
| Kutteln, Pansen, Kaldaunen |
tripes, tripoux |
| L |
|
| Lachs, Salm |
saumon |
| Lachsforelle |
truite saumonée |
| Lake, Salzlake |
saumure |
| Lamm |
agneau |
| Lammragout mit Frühlingsgemüsen |
navarin |
| Lamm-, Rinder-, Kalbsroulade |
paupiette |
| Languste |
langouste |
| Lauch, Porree |
poireau |
| Lauch-Kartoffelsuppe (kalt) |
vichyssoise |
| lauwarm |
tiède |
| Lavendel (echter), Rispenlavendel |
lavende, lavendin |
| lebendig |
vif, vivant |
| Leber |
foie |
| Leckerbissen, kleine |
gourmandises |
| leeren, ausnehmen |
évider |
| Lenden-, Nierenstück von Rind oder Kalb |
longe |
| Liebstöckel |
liveche |
| Likör (40% Alkohol) mit Anis, Süßholz und Kräutern |
pastis |
| Lindenblütentee |
infusion de tilleul |
| Linse |
lentille |
| Lorbeer |
laurier |
| Lothringer Speckkuchen, Quiche |
quiche |
| Löffel (Holzlöffel) |
cuillère, cuiller (en bois) |
| Löwenzahn |
pissenlit, dent de lion |
| M |
|
| Magen |
estomac |
| Magen (bei Geflügel) |
gésier |
| Magen (beim Rind) |
panse |
| mager, fettarm, Umberfisch |
maigre |
| mahlen |
moudre |
| Mais |
mais |
| Maiskolben |
épi de mais |
| Majonnai(ä)se |
mayonnaise |
| Majoran |
marjolaine |
| Makkaroni |
maccaroni |
| Makrele |
maquereau |
| Makrone |
macaron |
| Mandarine |
mandarine |
| Mandel |
amande |
| Mango |
mangue |
| Mangold |
bette |
| Margarine |
margarine |
| Marinade, Beize |
marinade |
| Marmelade |
marmelade |
| marmoriert (Marmorkuchen) |
marbré (gateau marbré) |
| Marzipan |
massepain (pâte d'amandes) |
| maskieren, einhüllen, überziehen |
masquer |
| Masse (homogen, glatt) aus edlen Teilen wie Gänse- und
Entenleber, Hummer usw., auf kalter oder warmer (meistens pochiert) Basis
zubereitet. |
parfait |
| Masthuhn, Poularde |
poularde |
| Masthähnchen (jung) |
poulet |
| Mast-Rinderrasse |
limousin |
| Mast-Rinderrasse |
charolais |
| Matrosengericht, Ragout von Süßwasserfischen |
matelote |
| Maul (Ochsen)- Salat |
museau |
| Meeraal, Konger |
congre |
| Meeräsche |
mulet |
| Meereskrebs |
crabe |
| Meerforelle |
Truite de mer |
| Meerrettich |
raifort |
| Mehl |
farine |
| mehlen, in Mehl wenden |
fariner |
| Mehlbutter, zur Bindung von Saucen oder Suppen |
beurre manié |
| Mehlschwitze (hell / weiss / braun) |
roux (blond / blanc / brun) |
| Melone |
melon |
| (Küchen-)Messer |
couteau (de cuisine) |
| Metzger, Küchenmetzger |
boucher |
| Metzgerei, Küchenmetzgerei |
boucherie |
| Milch |
lait |
| Milchlamm |
agneau de lait |
| mild, süß, weich |
doux |
| Minze/Pfefferminze |
menthe |
| Mirabelle |
mirabelle |
| Mirepoix (grob geschnitten) |
paysanne |
| mischen, unterheben |
meler |
| Mischung |
mélange |
| Mittagessen |
déjeuner |
| Mohn |
pavot |
| Möhre; Karotte, gelbe Rübe |
carotte |
| Morchel |
morille |
| Mundbissen, kleine Pastete mit diversen Füllungen. Ragouts, Fisch, Gemüse... |
bouchée |
| Müllerin Art |
meunière (à la) |
| Mürbeteig |
pâte brisée |
| Mürbeteig, süß |
pâte sucrée |
| Mürbeteig salzig |
pâte brisée |
| Mufflon, Muffelwild |
moufflon |
| Muschel |
moule |
| Muschelschale, Eierschale |
coquille |
| Muskatblüte |
macis |
| Muskatnuß |
muscade (noix de) |
| N |
|
| Natron, Natriumhydrogencarbonat |
bicarbonate de soude |
| Nelke |
clou de giroffle |
| neu(artige) Küche |
nouvelle cuisine |
| Neunauge |
lamproie |
| neutral, als solches zubereitet, ohne zusätzlichen Arbeitsaufwand, ohne Beigabe |
nature |
| Niere |
rognon |
| Nudelteig |
pâre à nouilles |
| Nugat |
nougat |
| O |
|
| Obst |
fruit(s) |
| Obstsalat oder Gemüsesalat (gewürfelt) |
macédoine |
| Obstsalat |
salade de fruits |
| Ochse, Rind, Rindfleisch |
boeuf |
| Ohr |
oreille |
| Olive, grün, schwarz |
olive verte, noire |
| Öl |
huile |
| Omelett |
omelette |
| Orange/Apfelsine |
orange |
| Oregano |
origan |
| P |
|
| Pamplemuse, Grapefruit |
pamplemousse |
| panieren |
paner |
| Paniermehl, Semmelbrösel |
chapelure |
| Papaya |
papaye |
| Paprika (Gewürz) |
paprika |
| Paprikaschote |
poivron |
| parieren, von überflüssigen Haut-, Fett-, Blut- und Sehnenteilen befreien. |
parer |
| passieren, durch ein Sieb gießen, durch ein Passiertuch geben. |
passer |
| Passiertuch |
étamine |
| Pastete mit oder ohne Teig- ummantelt |
pâté |
| Pastete im Teigmantel |
pâté en croûte |
| Pastete, rund, mit Fleischfüllung |
tourte |
| Pellkartoffel (Kartoffel im Kleid des feldes) |
pomme de terre en robe des champs |
| Perlhuhn |
pintade |
| Perlzwiebel |
oignon grelots |
| Personalkoch |
communard |
| Pesto |
pistou |
| Petermännchen |
vive |
| Petersfisch / Heringskönig |
Saint Pierre |
| Petersilie |
persil |
| Pfanne mit schrägem Rand |
sauteuse |
| Pfannkuchen (dünn) |
crêpe |
| Pfannkuchen (gefüllt) |
pannequet |
| Pfeffer, weiß, schwarz, grün |
poivre, blanc, noir, vert |
| Pfefferminztee |
infusion de menthe |
| Pfeffersauce |
poivrade |
| Pfefferkörner |
poivre en grains |
| Pfefferkörner (rosa) |
baies roses |
| Pfifferling |
chanterelle, girolle |
| Pfirsich |
pêche |
| Pflaume |
prune |
| pikant, würzig, scharf |
relevé, piquant |
| Pilaw, Pilaf, Reis-Zubereitung |
(riz) pilaf |
| Pilz |
champignon |
| Piment |
piment |
| Pimpinelle |
pimprenelle |
| Pistazie |
pistache |
| A) Platte, Schale, Schüssel B) Speise, Gericht, Gang |
plat |
| pochieren, unter dem Siedepunkt garen |
pocher |
| Porree, Lauch |
poireau |
| Portions-Auflaufform |
ramequin |
| Portions-Heferingkuchen, meistens in Rum getränkt (siehe Baba) |
savarin |
| Portulak |
pourpier |
| Porzellangeschirr, feuerfestes, meist ovales |
cocotte |
| Posten, Arbeitsbereich, Teil einer Küchenbrigade |
poste |
| Praline |
praliné |
| Preiselbeere |
airelle rouge |
| Prise, Mengenangabe zum Würzen, welche zwischen Daumen und
Zeigefinger paßt. |
prise |
| Pürée, flüssiges |
coulis |
| Püree, Mus, Brei |
purée |
| Q |
|
| Quitte |
coing |
| R |
|
| Radieschen |
radis roses |
| Raffinade, grob-, mittel- oder feinkörniger Streuzucker |
raffinade |
| Rahmsuppe von Krustentieren wie Hummer oder Krebs |
bisque (de hommard, d' écrevisse) |
| Ragout (weiss, von Kalb oder Geflügel) |
blanquette |
| Ragout, fein, aus feingewürfeltem Fleisch (Geflügel, Wild, usw) |
salpicon |
| Ragout, Schmorgericht aus gewürfeltem Schachtfleisch, in Flüssigkeit gegart. |
ragoût |
| Randeinfassung, Bordüre |
bordure |
| ranzig |
rance |
| Rauch |
fumée |
| Räucheraal |
anguille fumée |
| Räucherspeck/Dörrfleisch |
lard fumé |
| Rebhuhn |
perdreau, perdrix |
| Reh |
chevreuil |
| Reibe |
râpe |
| reiben, gerieben |
râper, râpé |
| reif, abgelagert |
mûr |
| reinigen, waschen, säubern |
laver |
| Reis |
riz |
| Rentier |
renne |
| Rettich |
radis |
| Rhabarber |
rhubarbe |
| Rinder-Lendenschnitte, doppelt |
chateaubriand |
| Rinder-, Kalbs- oder Lammroulade |
paupiette |
| Rinderrückenfilets, flaches Teil |
contre-filet |
| Rippe, Rippenstück |
côte |
| Rippenstück, Kotelettstück, Nierenstück |
carré |
| Rochen |
raie |
| Rochenflügel |
aile de raie |
| roh |
cru |
| Rohkostsalate |
crudités |
| Rohrzucker |
sucre de canne |
| Rogen von Krusten- und Schaltiere |
corail |
| rosa (gebraten) |
rose |
| Rosenkohl |
choux de Bruxelles |
| Rosinen |
raisins secs |
| Rosmarin |
romarin |
| rösten, grillen |
griller |
| Röstgemüse aus Wurzelgemüse |
mirepoix |
| Rotbarbe |
rouget barbet |
| Rote Beete |
betterave rouge |
| Rotkohl |
choux rouge |
| Rotzunge |
limande |
| Roulade (schnittfest) aus entbeintem Fleisch, Wild, Geflügel oder
Fisch mit Füllung (Farce), im Sud gegart (pochiert) |
balottine |
| Rucola |
roquette |
| Rücken |
dos |
| Rücken vom Hasen, vom Kaninchen |
râble de lièvre, de lapin |
| Rübchen (weiß) |
navet |
| Rübe |
betterave |
| Rührei |
oeuf brouillé |
| runde Fleischscheibe, meistens aus der Kalbskeule |
rouelle |
| rustikale Landterrine aus Schweinefleisch und Innereien |
pâté de campagne |
| S |
|
| Saft, Fleischsaft, Bratensaft |
jus, suc |
| Safran |
safran |
| Sahne, Rahm, Rahmsuppe, Rahmsauce, Creme (Krem) Süßspeise, |
crème |
| Saibling (Wandersaibling) |
omble chevalier |
| Salamander |
salamandre |
| Salat |
salade |
| Salatgurke |
concombre |
| A)Salatgefäß, Salatschüssel B) Salatkoch |
saladier |
| Salbei |
sauge |
| Salz |
sel |
| Salzwiesenlamm |
(agneau de) pré-salé |
| Sandmasse |
(pâte) sablée |
| Sardelle |
anchois |
| Sattel und beide Keulen beim Lamm |
baron (d'agneau) |
| Sauce, kalte Salatsauce, bestehend aus Öl, Essig und diversen Einlagen,
kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden. |
vinaigrette |
| Saucengefäß, Sauciere |
saucière |
| Samtsuppe, Samtsauce |
velouté |
| Sardine |
sardine |
| Sattel, Doppel-Rücken |
selle |
| Sauce, Soße |
sauce |
| sauer |
acide |
| Sauerampfer |
oseille |
| Sauerkraut |
choucroute |
| säuerlich |
aigre |
| Schaf (weiblich bzw. jung), auch : Schafskäse |
brebis |
| Schaf, Hammel |
mouton |
| Schafsfußpilz |
pied de mouton |
| Schale, Becher, Kelch, Pokal, Anschnitt |
coupe |
| Schale |
pelure |
| Schalen- oder Krebstiere im eigenen Sud gegart und serviert |
nage (à la) |
| schälen |
eplucher, peler |
| Schalotte |
échalotte |
| Schaum, luftige lockere Masse, meistens süß |
mousse |
| Schaumbrot |
mousseline |
| Schaumgebäck (Eierschaumkuß) |
baiser |
| Schaumkelle |
écumoire |
| Schaumsauce, Süßspeise |
sabayon |
| scharf, würzig, pikant |
relevé, piquant |
| schärfen |
affûter |
| Scheibe, Schnitte |
tranche |
| Scheibe (abgeschnitten) eines länglichen Lebensmittels |
troncon |
| Scheibe (dick, quer geschnitten) aus den Mittelstück großer Fische, z.B. Lachs |
darne |
| Scheibe aus der Spitze der Filets (Lenden) von Kalb und Rind |
mignon |
| Scheibe aus dem Rinderfilet (Lende), meistens gebunden, gegrillt |
tournedos |
| Schiffchen aus Teig zum Füllen |
barquette |
| Schildkröte, mit Schildkrötengewürz garen (Kalbskopf) |
tortue (en tortue) |
| Schinken, gekocht/roh |
jambon, cuit/cru |
| Schlehe |
prunelle |
| Schleie |
tanche |
| A) schmelzend, B) Zuckerglasur |
fondant |
| schmoren, braisieren |
braiser |
| schmoren in geschlossenem Gefäß (eigentlich : ersticken) |
étouffer |
| Schmorgericht |
carbonade |
| Schmorpfanne |
braisière , sautoir |
| Schnecke / Weinbergschnecke |
escargot |
| Schnee-Eier, Eierschaum |
ile flottante |
| schneiden (grob), hacken |
concasser |
| schneiden |
couper |
| schneiden (in Scheiben) |
trancher |
| schneiden (in feine Scheiben) |
émmincer |
| Schnepfe, Sumpfschnepfe |
becassine |
| Schnittlauch |
ciboulette |
| Schnitzel |
escalope |
| Schnitzelchen (dünn geklopft) von Kalb, Schwein oder Rind, kurz
gebraten, (Minute-Steak) |
paillard |
| Schnitzel schneiden aus Fleisch oder Fischstücken |
escaloper |
| Schnitzel, gespickte kleine u. a. Fleischstücke |
grenadin |
| Schokolade |
chocolat |
| Schokoladenmasse süß |
canache |
| Schokoladen-Überzugmasse |
couverture |
| Scholle |
carrelet, plie |
| Schulter |
épaule |
| Schulter mit Hals beim Rind |
paleron |
| schuppen (Fisch), Austern öffnen |
ecailler |
| Schwanz, Fruchtstiel |
queue |
| Schwanzstück, Hüfte |
culotte |
| Schwarzwurzeln |
salsifis |
| Schwein, Schweinefleisch |
porc, cochon |
| Schweinebrust, Bug, Schweinebauch |
poitrine |
| Schweinenetz |
crépine |
| A) (große) Schweinsohren (süßes Blätterteiggebäck) B) Palmenherzen |
palmiers (coeur de) palmier |
| Schweineschmalz |
saindoux |
| Schweine-, Speckschwarte |
couenne |
| A) Schweineschulter B) biegsames Wendemesser |
palette |
| schwenken, kurz braten, sautieren |
sauter |
| Seehecht, -lachs |
colin, merlu, merluche |
| Seeigel |
oursin |
| Seelachs |
colin noir |
| Seeteufel |
baudroie, lotte de mer |
| Seezunge |
sole |
| Sellerie |
céleri |
| Sellerie, Stauden- Stangen- Knollen- |
céleri-rave |
| Semmelbrösel, Paniermehl |
chapelure |
| Senf |
moutarde |
| separat, gesondert serviert |
à part |
| Sesam |
sésame |
| Sieb, Durchschlag |
passoire |
| Sieb zum durchstreichen oder sieben (Mehl) |
tamis |
| sieben |
tamiser |
| sieden, kochen |
bouillir |
| Silber, Silbergeschirr, Silberbesteck |
argent, argenterie |
| Sirup, Läuterzucker |
sirop |
| Sorbet, gefrorenes Getränk |
sorbet |
| Spachtel/Palette |
spatule |
| Spanferkel |
cochon de lait |
| Sparschäler |
économe |
| Speck, (Dörrfleisch) Speckstreifen, meistens blanchiert |
lard, lardon |
| Speckscheibe (dünn, fett) zum Umwickeln von Fleischstücken |
barde |
| Speckstreifen spicken |
larder |
| A) Speise, Gericht, Gang B) Platte, Schüssel |
plat |
| Speiseeis |
glace |
| Speisekarte/Speisenauswahl |
à la carte |
| Spiegelei |
oeuf sur le plat |
| Spieß mit Fleisch-, Fisch-, Innereien- oder Gemüse-Bestandteile, paniert |
attereau |
| Spieß (leer als auch gesteckt) |
brochette |
| Spinat |
épinard |
| Spitze (z. B. Spargelsitze) |
pointe (pointe d'asperge) |
| Spitzsieb |
chinois |
| Spitzsieb mit feinen Maschen |
chinois mousseline |
| Spritzbeutel, Dressiersack |
poche à douille |
| Stachelbeere |
groseille a maquereau |
| Stangenspargel |
asperge |
| Stangenweißbrot |
baguette |
| Stärkemehl |
fécule |
| Steinbutt (kleiner) |
turbot(in) |
| Steinpilz |
bolet, cêpe |
| stellvertretender Küchenleiter |
sous-chef |
| Sternanis |
badiane |
| Sterntülle |
douille cannelée |
| Stockfisch |
morue sechée |
| Stopfleber |
foie gras |
| Stör |
esturgeon |
| Strandschnecke |
bigorneau |
| Streichholz, Schnittform für Kartoffeln, Blätterteiggebäck (Stange / Stäbchen) |
allumette(s) |
| Streifen (Schnittart, meistens Gemüse) |
julienne |
| Streifen feingeschnitten von Blattkräutern und -gemüse |
chiffonade |
| streuen, bestreuen |
saupoudrer |
| Stück, Scheibe |
morceau |
| stürzen, aus der Form nehmen |
démouler |
| Sülze von Schweinskopf, Wildschwein... |
hure |
| süß, mild, weich |
doux |
| Süßspeise, runde Form, in der sie zubereitet wird |
charlotte |
| Süßspeise, Nachtisch, Dessert |
dessert |
| Sud für Fisch blau (Forelle) |
bleu au bleu |
| Sülze in Aspik mit Kartoffeln |
froid de Baekoff |
| Suppe |
potage , soupe |
| Suppenhuhn, Henne |
poule |
| Suppentopf |
marmite |
| T |
|
| Tablett |
plateau |
| Tageskarte |
carte du jour |
| Taschenkrebs |
tourteau |
| Tatar, feingehacktes Rindfleisch, geformt und gewürzt |
tartare |
| Taube, Täubchen |
pigeon, pigeonneau |
| Tee |
thé |
| Teig/Masse/Paste |
pâte |
| Teigtörtchen, Tortelett |
tartelette |
| mit Teig auslegen |
foncer |
| Teigwaren |
pâtes |
| Teller |
assiette |
| Thymian |
thym |
| Tintenfisch |
cal(a)mar, poulpe |
| Tomate |
tomate |
| Tomatenmark |
concentré de tomate |
| Tomatenmark zugeben |
tomatiser |
| Topf |
pot |
| Torte |
tarte |
| Töpfchen (feuerfest), Pfännchen |
cassolette |
| tournieren, in Form bringen. |
tourner |
| trocken |
sec |
| Trüffel |
truffe |
| Trüsche |
lotte de rivière |
| Truthahn, Puter (Jungtier) |
dindon(neau) |
| Truthenne, Pute |
dinde |
| Tülle |
douille |
| Tunfisch |
thon |
| U |
|
| überbacken |
au gratin, gratiner |
| überbackenes, gratiniertes Gericht |
gratin |
| überglänzen |
glacer |
| überziehen, ausstreichen |
chemiser |
| überziehen, nappieren (mit Sauce oder Gelee), warm oder kalt |
napper |
| V |
|
| Vanille |
vanille |
| verzieren, ausgarnieren |
décorer |
| Vorspeise, Zwischengericht |
entrée |
| Vorspeise |
hors d'oeuvre |
| W |
|
| Wacholder |
genièvre |
| Wachtel |
caille |
| Waffel |
gaufre |
| Waffel-, Hippentüte, (Eis)Hörnchen, |
cornet |
| Waffelteig |
pâte à gaufres |
| Waldmeister |
aspérule (odorante) |
| Walnuss |
noix |
| warm |
chaud |
| waschen, säubern, reinigen |
laver |
| Wärmeplatte, Wärmeschrank, Tischkochgerät |
réchaud |
| Wärmeschrank |
étuve |
| Wasserbad |
bain-marie |
| Wassermelone |
pastèque |
| wässern (von Innereien) |
dégorger |
| weichgekochtes Ei |
oeuf à la coque |
| Wein (Weisswein) Rotwein) |
vin (vin blanc) (vin rouge) |
| Weinblatt |
feuille de vigne |
| Weintraube |
raisin |
| weiß |
blanc |
| Weißbrot ohne Rinde, weiße Brotkrume |
mie (de pain) |
| Weißbrotwürfel (geröstet) |
crôuton |
| Weiß-, Grün-, Rotkohl |
choux blanc, choux vert, choux rouge |
| weiße Bohnenkerne (für Cassoulet) |
flageolets |
| weißes Rübchen |
navet |
| weich |
mou |
| Weichtiere |
mollusques |
| Weizen |
blé |
| Wels, Waller |
silure |
| A) Wendemesser (biegsam) B) Schweineschulter |
palette |
| Wetzstahl |
fusil (à afûtter) |
| Wild |
gibier |
| Wildbret |
venaison |
| Wildpfeffer (Hase, Reh) |
civet |
| Wildschwein |
sanglier |
| Windbeutel |
choux a la creme |
| Windbeutel, klein, gefüllt, pikant oder süß |
profiterole |
| Winterendivie |
escarole |
| Wirsing |
choux frisé |
| Wittling, Merlan |
merlan |
| Wolfsbarsch (Atlantik) |
bar |
| Wolfsbarsch (Mittelmeeer) |
loup de mer |
| Wurst, Bratwurst, Würstchen |
saucisse |
| Wurstbrät (fein) in Schweinenetzhülle gebraten |
crépinette |
| Wurstküche, Wurstwaren allgemein |
charcuterie |
| Würzbisen |
savouries |
| Würze, Würzmittel, Gewürz |
condiment |
| würzig |
épicé |
| Wurzelgemüse (feingeschnitten, teilweise mit gekochtem Schinken) |
matignon |
| Wurzelsud zum Garen von Fischen, Krustentieren, Innereien |
court-bouillon |
| würzig, pikant, scharf |
relevé |
| Z |
|
| Zander |
sandre |
| zäh, hart (Fleisch) |
dur(e) |
| zart, mürbe |
tendre |
| Zesten, hauchdünner Streifen aus der Schale von
Zitrusfrüchten |
zestes |
| Zicklein |
cabri |
| Ziege |
chèvre |
| (Ziegel) ziegelförmiges Gebäck mit Mandeln |
tuile |
| Zierspießchen |
hâtelet |
| Zimt |
canelle |
| ziselieren, einschneiden, einritzen |
ciseler |
| Zitrone |
citron |
| Zitronengras |
citronelle |
| Zitronenmelisse |
melisse |
| Zitze, Euter |
tétine |
| Zucchino(i) |
courgette(s) |
| Zucker, gezuckert |
sucre, sucré |
| Zucker, braun |
cassonade |
| A) Zuckerglasur B) schmelzend, |
fondant |
| Zuckerschoten |
pois mange-tout |
| Zunge |
langue |
| Zwieback |
biscotte |
| Zwiebel |
oignon |
| Zwiebelmus, -püree |
soubise |
| Zwischengerichte |
entremets |
| Zwischenrippenstück |
entrecôte |